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找回最初的咖啡豆

咖啡豆簡史 (History of Coffee Bean)

有關咖啡的起源並沒有明確的記載,但最廣為人知的故事是源於古代阿比西尼亞(現衣索比亞)的一個傳說。

一天,牧羊人卡迪如常地放羊,他發現在羊群中有幾隻異常興奮的小羊,經仔細觀察後,推斷牠們可能是因吃了叢林裡的紅色果實所致。於是,他把事情告訴了附近修道院的傳教士,然後他和傳教士一起嘗試吃了這種紅色果實,他們吃過後頓覺神氣清朗,心情舒暢,並且活力無限!自此,他們也開始食用這類果實,藉以趕走睡意,有助於他們牧羊或修行、傳道的工作。

沒錯,這些紅色的果實正正是咖啡樹的果實,因其色澤和外形與櫻桃十分相似,故又被稱為「咖啡櫻桃」或「咖啡果」(berry)。

約在公元900年左右,開始有關喝咖啡的正式記載,但當時咖啡只當作藥材使用,讓患者飲用經熬煮後的咖啡種子,有助改善他們的胃腸健康,同時有醒腦和利尿的功效。至1470年左右,才有把咖啡當作日常飲品的記載,喝咖啡的習慣也開始盛行於麥加和麥地。


咖啡豆的種植和加工 (Coffee Bean Cultivation and Processing )

咖啡樹屬亞熱帶灌木植物,種植於年均溫度22°C 左右的溫暖氣候與穩定降雨量的地區。這些地區大部分屬山地或高原等涼爽地帶,而且,越是高山地區,就越能夠種植出高品質的咖啡。

由播種到收穫咖啡果實的過程需要經過大約3年的時間。例如在開花結果後,阿拉比卡(Arabica)種要經過6~9個月的成熟期; 羅布斯塔(Robusta)種則需經過9~11個月才會成熟。另外,在果實成熟後的10~14天內進行採摘為佳。

我們現在所喝到的咖啡其實就是把咖啡樹果實中的種子分離、乾燥後進行烘豆,再萃取可溶於水的成分而製成的!


咖啡豆的處理方式(Processing of Coffee Berry )

除了種植地區與氣候會影響咖啡豆的品質外,咖啡果的處理方式也會左右其生豆的品質。由咖啡果變成生豆的過程稱為「精製」,這是讓咖啡豆更加耐受儲藏及運送的過程。以下為5種主要的咖啡果處理成生豆的精製方式:

1. 日曬(Natual)

這是傳統的自然乾燥處理法。將咖啡果直接放在陽光下曬乾,然後脫去果肉和肉果肉。

2. 半日曬(Pulped Natrual)

將咖啡果放在流動的水中清洗,然後用機器除去咖啡果外殼,最後放置陽光下乾燥的半乾燥精製法。

3. 水洗(Washed)

這是傳統的水洗式處理法,主要用於水資源豐富的生產地。將咖啡果放入水中,除去未熟豆和沙塵後,再以機器除去果肉。接著將咖啡果放進水桶中發酵以去除果膠,用水清洗後可置於陽光下或以乾燥機風乾。這處理方式可萃取出乾淨明亮、酸味與香氣較強的咖啡豆。

4. 半水洗(Semi Washed)

使用果肉篩除機除去果肉及沾附在內果皮上的果膠,然後再加以乾燥的方式。其生豆的香味與水洗式相似。

5. 蜜處理(Honey Process)

這是源自中南美洲哥斯大黎加和巴拿馬的處理方式,與半日曬的處理方法相似。為保留生豆的甜味,所以只會採收有足夠糖度的咖啡果,脫去外皮後,在帶有果肉的狀態下進行乾燥。

還有近年新流行的厭養發酵處理法及其他特殊處理法。
於Quality Life Coffee 網站可查看及篩選不同的咖啡豆處理法


咖啡豆烘焙(Coffee Bean Roasting)

若直接拿生豆來嚼或煮,幾乎不會有咖啡的味道或香氣產生。咖啡生豆必須經過加熱的過程,才會帶出原來的味道和香氣。而這個透過烘炒生豆製成咖啡豆的過程則稱為「烘豆」。咖啡的風味也會因烘豆方式的不同而出現差異,即使是相同的生豆,也會根據烘豆方式而產生不同味道和香氣。

烘焙生豆的過程中主要分為以下8個階段:淺烘焙、肉桂烘焙、中度烘焙、深度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙和義式烘焙。

通常烘焙得較淺的咖啡豆所製成的咖啡會有較強的酸味;而烘焙得較重的咖啡豆所製作出的咖啡則有較強的苦味。所以我們可以因應自身的喜好與口味,挑選合適的咖啡豆。
Quality Life Coffee 烘焙的咖啡豆經過嚴格的品質控制

咖啡豆的品種(Types of Coffee Beans )

阿拉比卡種 (Arabica)
阿拉比卡種對病蟲害、乾燥氣候、霜害抵抗力較弱,所以種在越高的地區品質會越好。其產量亦是全球之冠,佔全世界咖啡豆生產量的65%,我們日常買到的咖啡大多是阿拉比卡種。

鐵比卡種(Typica)
馬丁尼克島上的咖啡樹後代,由於產量極少,因為價格偏貴。

波旁種(Bourbon)
是阿拉比卡傳統品種之一,也是鐵比卡種的突變種。這品種的咖啡豆帶有厚重的香氣及柔和味道。

卡杜拉種(Caturra)
屬矮小種咖啡的代表,也是波旁種的突變種。栽種於高海拔的山地上,能生產出帶有酸味和少許澀味的咖啡豆。

蒙多諾沃種(Mundonovo)
巴西的代表品種,是由波旁種與蘇門答臘種交配而成的咖啡品種。

帕卡瑪拉種(Pacamara)
由薩爾瓦多開發出來的大顆粒咖啡豆。雖產量少,卻是受到全世界矚目的咖啡豆。

藝妓種(Geisha)
在衣索比亞Geisha地區發現的咖啡品種,由於產量低,因此是極貴重的品種。


羅布斯塔種(Robusta)
原產地為剛果,此品種的生長快速,而且對病蟲害抵抗力强。但因其咖啡豆香味不足,幾乎沒有酸味,反而有強烈的苦味,所以多用作即溶咖啡的原料。


賴比瑞亞種(Liberia)
佔全世界的咖啡產量1%, 因需求少,所以大部分咖啡豆也是供給國內消費。

還有很多其他咖啡的品種,不能盡錄。

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