一刀流、三段式、四六法、攪拌法，是手沖咖啡最常見的 4 種注水手法。它們的分別在於注水的次數和節奏，沖出來的味道也不一樣。這篇文章逐一講解每種手法怎樣沖、適合誰，由新手到進階都適用。每一種都附上粉水比、水溫，以及每一段的注水量和時間，你可以照著電子磅直接沖。
用我們免費的 AI 咖啡師：影一張咖啡豆的標籤，它會按你的粉量、濾杯和磨豆機，即時給你一份可以照著沖的配方，每一步都寫明電子磅應該顯示多少克。
沖之前，先定好這四樣
- 粉水比：新手由 1:15 開始，即 15 g 咖啡粉配 225 g 水。想清爽一點可以用 1:16 或 1:17。
- 水溫：淺焙約 93°C，中焙約 90°C，中深焙至深焙約 85°C 至 88°C。烘得愈深，水溫愈低，苦味會較少。
- 研磨度：一般手沖磨到像幼砂糖至細海鹽之間。四六法要再粗一點。
- 悶蒸：第一注水用大約粉量 3 倍的水，由中心向外繞圈，確保所有咖啡粉都濕透，再等 30 至 45 秒。
以下的時間，都是由第一次注水開始計。如果你是第一次手沖，建議先看手沖咖啡新手 7 步驟，了解器具和基本流程。
4 種手沖注水手法比較
| 方法 | 適合 | 注水次數 | 完成時間 | 風味傾向 |
|---|---|---|---|---|
| 一刀流 | 第一次手沖的新手 | 2 次 | 約 2 分鐘 | 乾淨、直接 |
| 三段式 | 想穩定、容易重複 | 3 次 | 約 2 分 10 秒至 2 分 45 秒 | 平衡、層次較多 |
| 四六法 | 想自己調酸甜和濃度 | 5 次 | 約 3 分 30 秒 | 可調：偏甜或偏酸、偏濃或偏淡 |
| 攪拌法 | 小粉量、想沖得飽滿 | 3 次 | 約 2 分 20 秒 | 飽滿、萃取較足 |
1. 一刀流：新手必學的注水手法
步驟最少，最不容易出錯。悶蒸之後一次過把水注完，適合剛開始學手沖咖啡的你。
配方：15 g 咖啡粉、225 g 水（粉水比 1:15）
- 0:00 悶蒸：注水 45 g，確保咖啡粉全部濕透，等 40 秒。
- 0:40 注水：由中心向外穩定繞圈，一次過注到電子磅顯示 225 g，大約 40 至 50 秒內注完。
- 約 2:00 至 2:30：滴完，移開濾杯。
小貼士：水流保持穩定、不要中斷，也不要沖到濾紙邊。
2. 三段式注水：最穩定的日常沖法
把悶蒸後的水分成兩段注入，水位較易控制，每次沖出來的味道也較接近。這也是很多咖啡店日常使用的做法。
配方：15 g 咖啡粉、225 g 水（粉水比 1:15）
- 0:00 悶蒸：注水 45 g，等 40 秒。
- 0:40 第二段：繞圈注到 135 g。
- 1:15 第三段：收細水流，繞小圈注到 225 g。
- 約 2:10 至 2:45：滴完，移開濾杯。
小貼士：如果滴得太快（不足 2 分鐘），下一杯把研磨調細一級；超過 3 分鐘，就調粗一級。
3. 四六法教學：世界冠軍粕谷哲的沖法
四六法由 2016 年世界沖煮大賽（World Brewers Cup）冠軍粕谷哲（Tetsu Kasuya）提出。它把總水量分成前 40% 和後 60%：前 40% 決定酸甜，後 60% 決定濃淡。好處是你可以按自己口味去調。
配方：20 g 咖啡粉（研磨比平時粗）、300 g 水（粉水比 1:15）、水溫約 92°C
- 0:00：注水 60 g
- 0:45：注到 120 g（前 40% 完成）
- 1:30：注到 180 g
- 2:15：注到 240 g
- 3:00：注到 300 g
- 約 3:30：移開濾杯。
怎樣調味道：
- 想甜一點：第一注少一點、第二注多一點，例如 50 g 加 70 g。
- 想酸質明亮一點：第一注多一點，例如 70 g 加 50 g。
- 想淡一點：後面的 180 g 改為分 2 次注；想濃一點就分 4 次。
4. 攪拌法：悶蒸時攪拌的沖法
這個做法源自 2012 年世界沖煮大賽冠軍 Matt Perger：在悶蒸時用湯匙把咖啡粉和水攪勻，確保沒有乾粉，再分段注水。它用的粉量較少、研磨較細，沖出來味道飽滿。
配方：12 g 咖啡粉（研磨比平時細一點）、200 g 水
- 0:00 悶蒸：注水 50 g，用小湯匙輕輕攪拌幾下，令所有咖啡粉濕透。
- 0:30：注到 100 g。
- 1:00：注到 200 g，最後繞到外圈，把濾紙邊的咖啡粉帶下來。
- 約 2:20：滴完，移開濾杯。
小貼士：攪拌只需要幾下。攪得太用力，細粉會塞住濾紙，令流速變慢、味道變澀。
AI 咖啡師會按你的粉量自動重算每一段的水量，並按烘焙度、處理法和你想要的風味（明亮、平衡或甜感）調整水溫和研磨建議；支援 Hario V60、Switch、Kalita Wave、Origami 等濾杯，以及 Comandante C40、1Zpresso、Timemore 等磨豆機。沖到好喝的一杯，還可以一鍵存成配方卡。
沖出來不好喝？每次只改一樣
手沖咖啡最常見的錯誤，是一次過改幾樣東西。這樣即使變好喝了，也不知道是哪一樣起了作用。先看完成時間，再按下面的方向，下一杯只改一項：
| 情況 | 下一杯先改 |
|---|---|
| 酸而不甜，滴得快 | 研磨調細一級 |
| 深焙豆太苦 | 水溫降低 3°C |
| 滴得很慢、又苦又澀 | 研磨調粗一級 |
| 味道太淡 | 粉量不變，水量減少約一成 |
| 又酸又苦 | 悶蒸時確保咖啡粉全部濕透，注水保持穩定 |
想要自動判斷？試試免費的咖啡急診室：選出你喝到的情況、填上完成時間，它會告訴你下一杯只需要改哪一項。
手沖咖啡常見問題
一刀流和三段式有甚麼分別？
兩者的粉水比和悶蒸都一樣，分別在於悶蒸之後的水：一刀流一次過注完，步驟最少、味道較乾淨直接；三段式分兩次注入，水位較易控制，層次較多，也較容易每次沖出相近的味道。
四六法的粉水比和水溫是多少？
粕谷哲公開的做法是 20 g 咖啡粉配 300 g 水，即粉水比 1:15，水溫約 92°C，研磨比一般手沖粗，每 45 秒注水一次，約 3 分 30 秒移開濾杯。
手沖咖啡的粉水比應該是多少？
新手由 1:15 開始最穩妥，即每 1 g 咖啡粉配 15 g 水。喜歡清爽的可以試 1:16 或 1:17。覺得太淡時，先把水量減少，而不是先改研磨度。
手沖咖啡用甚麼水溫？
按烘焙度決定：淺焙約 93°C，中焙約 90°C，深焙約 85°C 至 88°C。沒有溫控壺的話，水滾後開蓋等一會再沖，等得愈久水溫愈低。
新手應該先學哪一種沖煮法？
先學一刀流，熟習悶蒸和穩定注水；之後轉用三段式，日常沖煮已經很足夠。四六法和攪拌法適合想進一步調整風味的時候再試。
沒有電子磅可以手沖嗎？
可以沖，但很難每次都沖出一樣的味道。手沖咖啡講求粉量、水量和時間，一個有計時功能的電子磅，是最值得先買的器材。
世界冠軍的配方，是不是一定最好喝？
不一定。冠軍的配方是為比賽用的咖啡豆和器材而設計的。換了咖啡豆、磨豆機或用水，結果都會不同。把它當作起點，再按自己的口味每次調整一項，才是最實際的做法。
